Espanjalaisten tekemien Kanariansaarten valloitusretkien jälkeen on maitoa käytetty ennen kaikkea juuston valmistamiseen. Gran Canarialla on yhä paimenia, jotka vievät laumansa laitumille ja valmistavat juustonsa perinteisin menetelmin. Se on tärkeä osa kulttuuria, ja kuuluu erottamattomasti jokaiseen ruokapöytään.
Juusto on yksi Gran Canarian rakastetuimmista ja maineikkaimmista paikallisista tuotteista. Saaren ruokakulttuuri tarjoaa monipuolisen valikoiman erilaisia juustoja, jotka eroavat toisistaan niin raaka-aineiden, valmistustapojen, makujen kuin rakenteenkin osalta.
Jokaisella alueella – usein jopa jokaisella juustolalla – on oma erikoisuutensa. Ne eivät ole mitä tahansa markettikamaa, vaan korkealaatuisia ja kansainvälisesti palkittuja tuotteita, joita arvostetaan ympäri maailmaa.
Juuston valmistuksessa käytetään lampaan, vuohen tai lehmän maitoa, tai niiden sekoitusta. Valmistaminen alkaa luonnollisesti lypsystä, minkä jälkeen maito suodatetaan, juoksutetaan, leikataan, valutetaan, puristetaan ja lopulta kypsytetään.
Gran Canarialla tehdään useita erilaisia juustoja, joiden maku ja koostumus riippuvat niiden valmistamisessa käytetystä maidosta ja menetelmistä.
Juustotyyppejä
Queso de Flor
Tämä juusto valmistetaan ainutlaatuisella tavalla käyttäen juoksutteena villiartisokan kukkaa, ’pelusa’, josta saadaan kasvipohjainen juoksute. Lopputulos on hyvin kermainen ja rasvainen sisältä, mutta pinnalta kiinteä ja vaaleankeltainen, ja maultaan aavistuksen karvas. Juusto valmistetaan pääosin lampaan maidosta, johon lisätään hieman lehmän- ja joskus vuohenmaitoa. Valmistus on työlästä joten sitä tehdään yleensä tilauksesta. Kypsyminen kestää noin 22 päivää.
Flor-juusto on perinteinen tuote erityisesti Santa María de Guían, Gáldarin ja Moyan kunnissa, ja se on saanut EU:lta suojatun alkuperänimityksen Denominación de Origen Protegida (DOP) vuonna 2010.
Queso de Media Flor
Pehmeä ja täyteläinen, mutta maultaan miedompi kuin Flor-juusto. Se valmistetaan osittain artisokan kukasta valmistetulla juoksutteella ja osittain eläinperäisellä juoksutteella. Vapaasti laiduntavien eläinten monipuolinen ravinto antaa maidolle rikkaan maun.
Lehmänmaitojuusto
Lehmistä lypsetyn maidon käyttäminen juuston valmistuksessa on Gran Canarialla harvinaisempaa, mutta se täydentää sekoitejuustoja tehden niistä pehmeämpiä ja tasapainoisempia. Lehmänmaitojuusto syödään yleensä tuoreena tai vain kevyesti kypsytettynä, ja se on rakenteeltaan voinen ja hieman hapahko.
Lampaanmaitojuusto
Runsasrasvainen ja voimakkaan aromikas lampaanmaitojuusto saa iän myötä pippurisen maun. Pohjoisten laidunmaiden lampaat vaeltavat vuoden mittaan rannikolta vuoristoon ja takaisin, ja niiden matkoillaan nauttima monipuolinen ravinto maistuu maidossa. Juusto kypsyy varjossa ripustettuna perinteisille ruokoalustoille, ’cañizos’.
Etelän sekoitejuusto
Eteläisellä Gran Canarialla valmistetaan juustoa, jossa yhdistyy vuohen- ja lampaanmaito. Se nautitaan usein tuoreena tai puolikypsänä. Juusto on valkoinen, kiinteä ja maultaan hyvin mieto. Etelässä vuohet ovat yleisimpiä, sillä ne kestävät kuivuuden paremmin kuin lampaat.
Vuohenmaitojuusto
Vuohen maidosta valmistettu juusto on rakenteeltaan tiivis ja sen kuori kellastuu kypsyessään. Osaan juustoista hierotaan öljyä ja perinteistä paahdettua maissijauhoa, gofiota. Maku on voimakas ja kevyesti pistävä.
Etelän vuohenmaitojuusto
Tämä juusto on tiivis, aromikas ja hienostuneen hapan. Se voidaan nauttia kypsänä tai puolikypsänä, ja sen pintaan hierotaan usein gofiota sekä paprikajauhetta. Vaikka teollisia juoksutteita käytetään yhä enemmän, osa paimenista valmistaa edelleen perinteistä juoksutetta vuohen tai kilin vatsalaukussa.
Saarten juustoja palkittiin jälleen
Perinteinen World Cheese Awards järjestettiin marraskuussa Sveitsissä. Kanarian juustot voittivat yhteensä 22 palkintoa, joista Gran Canarialle tuli peräti yhdeksän.
Palkitut Gran Canarian juustolat ovat:
Era del Cardón (hopeamitali), Quesos San Mateo (hopea- ja pronssimitali), Los Altos de Moya (pronssimitali), La Caldera (pronssimitali), Flor de Valsequillo (pronssimitali), El Draguillo (pronssimitali), El Montañón (pronssimitali) ja Fuente Morales (pronssimitali).
Testaa paikallista juustolevitereseptiä:
ALMOGROTE-LEVITE
Ainekset
– Kypsytettyä juustoa
– Tomaatteja
– 2 kuivattua tulista chiliä
– 3–4 valkosipulinkynttä
– Oliiviöljyä
Valmistus
Ota reilu pala juustoa, murra se pienemmiksi paloiksi, raasta ja soseuta. Lisää kuoritut ja paloitellut tomaatit, valkosipulinkynnet, chilipaprikat ja oliiviöljy. Soseuta seos, kunnes siitä tulee tasaisen kermainen, patén kaltainen tahna. Levitä tuoreelle leivälle ja nautiskele.
Ellet innostu keittiöhommista, Almogrotea saa purkissa muun muassa El Corte Inglés -tavaratalosta.
Vinkki!
Mikäli himoitset Suomessa ollessasi kanarialaisia tuotteita, kuten juustoja, mutta et löydä niitä paikallisen myymälän valikoimista, on ratkaisu olemassa:
Osoitteessa www.tucanarias.com toimiva myymälä lähettää kanarialaisia tuotteita eri puolille maailmaa, myös kaukaiseen Suomeen.
Lähde: culturatadicionalgc.org
